7. 酥皮大泡芙(1/2)
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第二天继续做蛋黄酥,险而又险地赶在七点半之前把所有快递都发了出去。紧赶慢赶忙了两天,手腕已经开始有点隐隐作痛,为了动作快些,他一直在干活,都没有消停的时候,戴上护腕又感觉手腕稍微好些。这甜品人多多少少都有一点职业病,什么手腕疼,肩周炎,静脉曲张,睡眠困难等等都是稀松平常。在中秋月饼季的时候,他甚至担心自己当初一起学甜点的朋友要噶好几个,这天天熬夜一天最多睡三四个小时,连续十天,人是铁打的也受不了啊。
他目前还没有这个烦恼——因为根本没有怎么多生意。
别人一天出一两千个蛋黄酥或者月饼,他一个人单枪匹马一天一百个,对比一下就觉得生意萧条。
只是有点儿空闲了,他就满脑子开始想自己怎么能够提升客流量,这两天他一个人在里面赶着蛋黄酥,外面也有几个客人进来,都是看着他空空荡荡的展示柜就走。好不容易进来两个,看上了他这里的零食,一问价格又走了。
是的,他的零食绝对是这附近卖得最贵的,材料用的也是最好的。比如脆脆,你用差一点的巧克力和坚果也能做,但做出来完全不是这种味道,苏茗也在心里想了很久,实在是不愿意放弃自己这点底线。
花了二三十万专门去学甜品不是为了做点便宜货糊弄一下的。
虽然他并不是看不起这些低廉的零食,但是真正进入这行,知道了那个价格背后用的到底是什么材料之后,他就再也不想吃那些廉价零食了。偶尔放纵一下还行,要总是买,多少还是要对自己身体考虑一下吧。
只是客人们失望而归的眼神还是刺痛了苏茗,就算注定要赔,多少也得表示一下自己的态度。
想了想,他做了一个芋泥咸蛋黄蛋糕切块,简单做了一下表面装饰,有几块上面弄点巧克力脆珠装饰一看,看起来有些不同就可以了。真要大动干戈坐上好几个口味,这成本他实在是亏不起。
剩下一样,他最后选择了看起来能够占满展示柜的冰淇淋口感香草酥皮泡芙。先做好酥皮和泡芙皮,把酥皮面团放在表面,在190度烘烤15分钟后,整个面团就渐渐膨胀起来,变成了一个个圆滚滚的球球,接着降低温度并在170度继续烘烤15分钟,就是常见的外边酥里头柔韧的泡芙皮了。
内馅用的是外交官奶油馅,在蛋黄中加入糖并混合。筛入面粉并混合,在牛奶中加入香草和香草籽,加热至微沸。再将两者充分混合后转移回锅中,边加热边搅拌。过筛,用冰水冷却至20度,最后淡奶油打到8成发,分次拌入,把这个馅料挤入泡芙中就大功告成了。
这样做出来的内馅,冰凉顺滑细腻微微的清甜,像是吞了一大口香草冰淇淋,却又远比冰淇淋丝滑得多,细细品来似乎还能尝到一丝凌冽的气息,一口气吃下两个都轻松。
在Chef那里学到这个馅料之前,他一直都不理解,为什么有人吃泡芙还会要求加奶油?奶油多甜腻啊。直到自己学习了之后,才知道原来奶油给人的感觉还能是轻盈清爽的,犹如晨间吹来的那股冷冽的微风,在鼻尖恣意的淡淡薄荷香。
不过,他现在做的是自己改良配方,减糖了。每当这种时候他都会在心里默默吐槽一次,西方人真的很爱吃甜的,学校里教的配方,他做的时候很多只加一半糖,他自己吃起来还是觉得有点甜。每个配方都是,好吃是好吃,但是为什么那个糖一定要加这么多呢?
学了这么久,他还是不理解。
这一次因为做的馅料和酥皮都有些偏多,苏茗就干脆把每一个泡芙里面的馅料都挤得鼓鼓的,只是这样,里面还是剩下了一点奶油馅,一时想不到解决办法,就干脆放在那里先不去管。里面一根天然香草荚就要三十,这个成本是他亏不起的。
常常把自己陷入很尴尬的状态,材料不愿意讲究,多了自己不愿吃,倒了又舍不得。人就是这样给自己上了套。
只是,从早晨到日暮,这些蛋糕仿佛被遗忘了一般,几乎无人问津,统共就卖出了一块。
苏茗收拾收拾,把蛋糕又放回冰箱冷冻,这样能最大限度地保留蛋糕的风味。可是面前还有十个泡芙,这些怎么办,泡芙可不能留到第二天吃,冷冻这味道也变了。
算了,今天就当是和邻居们交个朋友。他把展柜里的泡芙一个个装入单独的小盒子,打算等会儿快走的时候送给左右朋友。
还放在操作间的泡芙就暂时不用管了上面也没有做装饰,-->>
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